食物自然与健康

新书推荐，《食物自然与健康》由郭协昌所编写的轻风格的小说，这本小说的主角是孔子李春城，书中主要讲述了：特别提示五谷六米无毒害科学择食有真章纳新有道，健康长寿纳新有道，健康长寿。俗言之，就是我们吸好的空气，喝好的水，吃好的食物，就有利于人的健康长寿。一、谈空我这里所指的“谈空”是讲地...

精彩章节试读：

特别提示五谷六米无毒害

科学择食有真章

纳新有道，健康长寿

纳新有道，健康长寿。俗言之，就是我们吸好的空气，喝好的水，吃好的食物，就有利于人的健康长寿。

一、谈空

我这里所指的“谈空”是讲地球近表空间存在的气体，所谈乃实实在在，与人类息息相关，而非谈禅机佛理，空门之事。

空气，无色无味，主要成分是氮（79%）和氧（19%），还有极少量的氦、氪、氩、氙等惰性元素和水蒸气、二氧化碳、微生物、杂质等。

成人每分钟呼吸16次左右，婴幼儿每分钟呼吸的次数还要多，人通过鼻腔和肺从空气中吸取氧，氧同水一样参与人体的新陈代谢，人体缺氧，随时都会死亡。大家都有体验，人熟睡以后，有时不容易叫醒，但只要捏住睡者的鼻孔，不要5秒钟，马上就会醒来，就是这个道理。

所谓新鲜洁净的空气，不单是其中浮尘少，关键是有害的酸性气体［如二氧化硫（SO2）］不能超标。

空气中的负离子人称空气维生素，有利人的健康。广西巴马县是个长寿之乡，外地一些慢性病患者到那里、长住，结果不治自愈。人们究其原因，说是那里空气好，其中富蕴负离子。

哪些地方的空气富蕴负离子呢？瀑布区、海边、森林、部分溶洞中均是含负离子较多的地方。有的人可能会说，我与那些地方无缘，那就享不到这份福了。但且莫懊恼，如今许多空调也有负离子增量功能，若诸君家道小康，即可改善你的呼吸生活质量。不像几十年前，林彪行宫装有高性能的空调，怕风的副统帅为求“永远健康”而长时间的享用，那你就只有羡慕的份儿了。

关于空气的质量问题，有不少人陷入了认识的误区，在这里不妨也说一下。不少人认为，早晨特别是凌晨空气新鲜，于是养成了早起户外晨练的习惯。其实这个时候户外的空气质量并不好，因为这里浮尘聚于地表，反是下午3点左右，气流上扬，空气反倒相对清净。很多人认为森林中空气总是新鲜、富氧，其实绿色植物只在白天阳光下才进行“光合作用”，绿叶吸收二氧化碳与从根部输送来的水及水中的营养，在叶绿素的催化反应下产生有机物和氧气，而在夜晚只有呼吸作用，它吸收的是氧气，产生的是二氧化碳和水。

呼吸优质空气，人们的主观能动作用受客观条件制约很大。比如人们的职业、居住位置、生活环境往往决定我们的呼吸质量，我不可能举出很多有广泛适应性又易行可靠的例子，只能就具体居住环境互相讨论如何提高我们呼吸新鲜空气的质量，这是我们需要共同努力的。

二、谈玄

我们这里所说的“谈玄”，就是人们交谈的意思。如果有的人做官了，发财了，一阔脸就变，不搭理朋友了，于是人们批评他：“某某人阔了，跟熟人也不谈玄了，有什么了不起！”

谈玄盛于魏晋，当时很多文人聚在一起，就一个劲地谈论老子、庄子、孔子、孟子，尽谈些虚空不切社会实际的话，社会的“精英”大多不务实求真，其结果是天下大乱，民不聊生。

玄有黑义，五行学说言黑从水，我今天与各位谈玄，乃谈水也。

孔夫子有言：“廉者不饮盗泉之水。”恶其名矣！我看那仁德之士喝点盗泉也未必真成强盗。

“君，舟也；人，水也；水能载舟，亦能覆舟。”唐太宗有此认识，堪称一代明君。

“有收无收在于水”，“水利是农业的命脉”，这些名言都是最实在不过了。

由此“谈玄”，可引发一大堆讲辞，但这些东西是谈思想道德修养、谈政治、谈水利与农业关系的，与本讲座主题无涉，还是深扣主题讲人们饮水的问题吧。

（一）水——生命之源

维系人的生命，第一是空气，第二就是水。水占成人体重的2/3，婴儿体重的80%，老人占50—60%，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦机体失去20%的水分，这人就会有生命危险，甚至死亡。1976年唐山大地震，开滦煤矿有一工人困井下半个月遇救，就是因为井下有些水滴可以舔食。水对人之重要，是因为它对人体的生理功能起到举足轻重的作用。

1、体液的分布

人体内的各种液体统称为体液，如细胞内液、细胞外液、血液、淋巴液、脑脊液等，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道器官内，是构成人体的重要物质。

2、水的作用

水作为体内一切化学反应的媒介，调节着体液平衡，而且又是各种营养素和物质运输的介质。

（1）参与机体的各种代谢：水可以帮助机体消化食物，吸收营养，排除废物，参与调节体内酸、碱平衡，并参与机体的新陈代谢。

（2）作为各种电解质的溶质：在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钾、钠、氯、钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素作为溶质存在于水内，在医学中统称为电解质，其含量适当则对人体健康有益。

总之，水是人体生命的源泉，人们天天接触的主要物质之一就是水。只有重视水的卫生并随时合理调整，加以利用，才能发挥水对人体的最佳生理作用。所以，凡进入人体之水，不管喝的（茶水、饮料……）、吃的（饭、蔬菜、水果……）、注的（医疗输液），都得严格把关，求取水对人体的最佳生理作用。

（二）喝什么水好

古代帝王喝琼浆玉液——“仙露”，为此，花费巨资建造高高的承露台，琢制大量的金、玉器皿，还有一些方士装神理鬼，也就是在喝水问题上大做文章。在大气没有工业污染的时代，我想“仙露”自然是好水，但传说成仙的帝王只有黄帝。而热衷此道的秦始皇、汉武帝与常人一样鸣呼哀哉。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”屈原的诗句证明了古代有人采撷一些香花上的露水来啜饮，我想跟“仙露”差不多。现在你有这份心，但你有这份时间与精力吗？

清皇室的饮水取自北京西郊玉泉山，乾隆皇帝钦定其为“天下第一泉”，每天车马不绝运进宫城，这水天下第一姑且不说，但总归是好水，皇帝不会亏待自己的。现在交通条件比清朝好了，诸位读者中可有人能天天到几十里外的地方取水饮用吗？

如今商场摊店充斥各种矿泉水、纯净水、茶水，还有各式饮水机，各种广告宣传铺天盖地，说喝这种水能健康长寿，说喝那种水能治病强身，说饮水要革命……我的观点说出来恐怕有点“保守”。

1．喝自来水方便、保险

自来水在一个国家，乃至全世界都有统一的制作流程与技术标准，应该是城市居民的放心饮水。

最近太湖蓝藻暴发，导致无锡市自来水受到污染，饮用水明显腥臭，弄得几百万人方寸大乱，引起地方政府乃到中央政府的重视，问题终于获得了基本解决。其间，无锡市民中有条件的人家，购置大量的这个水，那个水，结果造成许多无谓的浪费。

自来水一般都是从江河、湖泊、水库取原质水，通过澄清，加次氯酸（漂白粉）杀菌消毒处理而成，原质水的质量基本决定自来水的质量。就我的直观感知，我觉得我们湖南益阳的自来水比较起来还是可以的，资江的水比湘江、长江的水要干净，清澈得多，这点有目共睹，所以我们益阳人要关心资江的环境保护，不要把自己喝的水弄脏了。

如今许多经营饮水的公司大肆宣传自来水煮沸时，次氯酸与水中的腐黑素反应生成三氯甲烷；而三氯甲烷有致癌作用，于是有的人会说，这自来水的次氯酸处理取消了吧！他们不知道这是万万不能取消的，如果没有自来水消毒杀菌处理，就意味着大面积急性流行疾病将随时发生，那就不是一个致癌概率上升少许的问题了。如果有谁创研新方法，既能对自来水杀菌消毒，又无新发生毒性作用和不良反应，或许可得世界级科技大奖，其意义远不是许多商业利益可比了。

作为一个城市普通老百姓，就喝自来水吧！但对自来水水质的关心不能少。

2．井水比池塘水好

由于近二十年来化肥、农药污染，池塘水质遽降，我地农村大多数农户都打了井，其水质大多令人满意。但有些城乡结合部，或某些工厂的周边，其井水质量也出现问题，引发许多纠纷，长年扯不清的“麻纱”，这些有待接通自来水来解决。

洞庭湖区的地下水含硫氰铁化合物偏高，水面红黄，有腥锈气，但经氧化过滤，还是可饮用的。

益阳南县以洞庭湖腹地100余米的深井地下水酿制成了绵甜可口，回味悠长的名酒“南洲大曲”，证明洞庭湖区地下水质还是相当好的。

我国西方、北方井水有的苦涩，是其盐碱含量过高，自然不是好的饮水。

3．喝开水靠得住

自来水虽经次氯酸（漂白粉）处理，井水虽清亮可口，但极大多数人不可直接饮用，务须加热致沸（100℃）杀菌消毒，方可放心饮用。如不然，你就会拉肚子，还可能感染其他疾病。

有的商家宣传，烧开水把水中的溶解氧烧掉了，浇花蔫，养鱼死，开水已失活性，要开辟饮水新途径了，他们说的也似乎无懈可击。但是，我坚持一点，用开水“浇灌”人，是最划算又保险的。

4．矿泉水

好水养人，天然矿泉，水中珍品。我们益阳就产矿泉水，经国家地质矿产部门鉴定，含偏硅酸及其他微量元素，属优质矿泉水。“日之泉桃花液矿泉水”就获得湖南省名牌产品称号，算珍贵天然矿泉水。

矿泉水，一般口感好，含微量元素丰富，常喝有益健康，但有的就不宜，像喝生水肠胃就不舒服的、有结石毛病的人，就不宜喝矿泉水。

我地的矿泉水都是山丘区较深的井中取出的，一般浅井水或自然泉眼冒水并无矿泉水质。我看某些曾著名的井水，由于水量受降雨等因素影响很大，那水还不能算矿泉水。

5．纯净水

纯净水比别的水都纯净。其生产原理是：原质水在蒸馏蒸发器中受热蒸发产生水蒸气，而后在馏水器中受冷凝成纯净水［原水（液）→水（气）→纯净水（液）］，故原水中的矿物质留存，而原水中的氧随水蒸气一起进入馏水凝成器中。纯净水与开水比较，两种水都经高温消毒灭菌，但开水尚有矿物质，不含氧；纯净水则含氧，没有矿物质。

我认为，出门在外，想要补充水分，根据自己的饮水习惯和体质状况，买点矿泉水或纯净水喝， 这样还是既方便又卫生的。

中东产油国家，喝的水比油贵，大多是以海水为原质水制作的纯净水。有人建议用大拖轮加大推轮把南极附近的冰山推拉到中东，以解其地缺淡水之虞，不知其可行性有几何。

6．活性水

所谓活性水，就是通过一种制水器将普通自来水经多重过滤，自动杀菌净化后，再通过电生离子交换法，将水分子链打开，根据同性相斥、异性相引的原理，将水中游离的阳离子吸附到阴极，在阴极形成阳离子（主要是H+）含量高，呈酸性的小分子团的水供外用（理发店所谓离子烫，即是用此水浸润一阵）；在阳极，形成阴离子（主要是OH-）含量高呈碱性的小分子团水，这种水有益人的健康，供人们直接饮用。

今时，活性水不像矿泉水、纯净水一样充斥于商场货架，摆列于摊铺柜箱，但“活性水生成器”（制水器）在各超市的电器柜、专业的电气店却有的是。由此看来，活性水及其生成器已为社会上某些群体所接受。有一个厂家宣传活性水的优越性归纳了几点：①不含有害物质（过滤材料先进）；②含矿物质，且其呈离子状；③水分子团含5～7个分子，溶解力和渗透力强；④含氧量高（无高温处理）；⑤pH7.5～9.5；⑥能迅速清除体内的酸性物及毒素。

由于其广告宣传资料撰搞人对酸碱的电化学本质表述欠妥，加上对宣传对象缺少实验室的物理、生化指标告示，所以我认为，饮用碱性水，特别是饮用pH 8～9.5的碱性水要谨慎（我国饮用水pH标准为6.5～8.5）。

7．露水

有个别中医开方，说要以露水为引，有的告你具体方法，有的神秘不予告之。在这里，我不妨告你一方法。

在未受工业污染的荷塘（莲湖）时需 ，最好选在无风的黎明，谨之慎之于荷叶面撷收之便可。但得几两几斤露水那就要看你的运气。古代帝王要喝桂花的露水，那难度可就更大了。

8．“硬水”、“天河水”、“阴阳水”

石灰石山区有的水清亮澈底，看似极好之水，但洗衣用肥皂没泡沫，烧水壶中结垢，烧的开水泡茶茶叶不展，这种水叫硬水。究其实质，是溶于水中的碳酸氢钙含量过高。烧水时能使水中的部分碳酸氢钙还原成碳酸钙沉淀，所以水壶、锅炉生垢。长饮这种水，得结石类病的概率较高，这就是做工业用水，也须软化（一般加热石灰，而后沉淀过滤）。

有个别老中医很推崇“天河水”，这水其实就是天上下的雨水。古代无工业污染，那刚下的雨水水质当然好。

一杯热开水兑掺一定量的凉开水后，有的老中医称之为“阴阳水”，说长饮有益，不知是故弄玄虚，还是确有其事。

9．一定要喝新鲜的水

“流水不腐，户枢不蠹。”科学研究证实，水分子呈链状结构，不经常受到强烈撞击，这种链状结构就会不断扩大和延伸，新鲜水就会变成老化水（死水）。老化水活力极差，少儿常饮，影响发育；中老年人常饮，会加速衰老。所以饮用那些商品水，我们要看保质期。一般家居，烧开水的水质一定要新鲜，烧开水也不要烧得过度。“慌令智昏”。有次太湖水出了问题，致一些无锡人大量储存好水。

三、谈天

“民以食为天”。今天与大家谈天，就是讲吃，讲人们通过吃摄取人体所必需的营养素。所谓营养素则是维护机体健康以及提供生长发育和体力需要的各种营养成分。这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、粗纤维和水。人体本身就是依靠这些营养素来维持生存的。以正常人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，碳水化合物占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，粗纤维和水占60%。这七类营养素质在人体内各司其职，各显神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，这对生命的健康至关重要。

（一）蛋白质——生命物质的基础

蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有9种是机体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质，这些蛋白质都富含必需氨基酸；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。一些所谓的高级滋补品，如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。

1．蛋白质对人体的作用

在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：

（1）构成和修复身体各种组织细胞的材料。人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括人体的头发、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。

（2）构成酶、激素和抗体。人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成的。此外，一些调节生理功能的激素，如胰岛素以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生物侵害的抗体，也是由蛋白质为主要原料构成的。

（3）维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是清蛋白的含量就会降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。

（4）供给机体能量。在正常膳食情况下，机体可将完成主要功能而剩余的蛋白质氧化转化为能量。不过，从整个机体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。

（5）维持机体的酸碱平衡。机体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。机体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质的缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持机体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。

（6）运输氧气及营养物质。血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。

2．蛋白质的生理价值

蛋白质的生理价值是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明机体的利用率较高，营养价值也越大。

由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。

3．蛋白质的主要食物来源

人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。一般认为，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。目前，我国人民的膳食蛋白质仍以植物蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例，来自于肉、奶、蛋、海参、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质，海参因蛋白质含量高，被称为“生命保鲜剂”。

（1）植物性蛋白

1）谷类：谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源，一般含蛋白质6%～10%。谷类蛋白质的共同缺点是缺乏赖氨酸，所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。

2）豆类：豆类蛋白质含量较高，大豆含蛋白质达35%～40%，其他豆类蛋白质含量为20%～30%。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用，则可使两者的利用率均得到提高。

3）坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15%～25%的蛋白质。

（2）动物性蛋白

1）肉类：肉类含蛋白质10%～20%，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。

2）禽类：禽类蛋白质含量为15%～20%，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。

3）鱼类：鱼类蛋白质含量为5%～20%，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。

4）蛋类：蛋类含蛋白质10%～15%，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

5）奶类：牛奶中蛋白质平均含量为3.3%，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。

以上阐述了蛋白质对于人体的重要性，那人体是否就可以无限摄取它呢？请看“多食瘦肉也不行。”

4. 多食瘦肉也不行

众所周知，瘦肉营养丰富，主要是含有大量的蛋白质，它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例较接近人体需要，所以人体对它的利用率较高。那么，瘦肉如此重要的蛋白质，人体是否就可以永无止境地来摄取它呢？其实不然。

人长期摄入蛋白质过高，超过了身体的需要，对身体极为不利。因为瘦肉中含有的蛋白质、脂肪、胆固醇都较多，吃过多的瘦肉，其蛋白质不但不能被全部利用，还会给胃、肠、肝、肾造成一定的负担。又因其含有偏高的脂类和胆固醇，长期过多食用瘦肉，将表现出消化系统疾病，出现消化不良，甚至出现心脑血管疾病和动脉硬化等症。所以，膳食中对瘦肉的摄入量要合理。

那么，怎样才算合理摄入蛋白质呢？我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质供给量标准，具体是按成人每日每公斤体重为1.0～1.2克，占总能量的11%～14%，儿童和青少年占总能量的13%～14%。而猪瘦肉中蛋白质含量为20.3%，大家可以以此组数据为依据，合理安排瘦肉的摄入量，不宜过量食用。

（二）脂肪——构成身体，参与代谢

脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸，如亚油酸、α—亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。

1.中性脂肪

中性脂肪是由1个分子甘油和3个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源（如动物油和植物油），也是人体内脂肪所需要的主要成分。在休内，脂肪组织绝大部分存在于皮下、大网膜和肠系膜等部位。人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，称为可变脂。正常人体内含脂肪量平均为13%～14%，如65公斤体重的人体内含脂肪约为9千克。

2.中性脂肪对人体的生理作用

（1）供给机体热能：每1克脂肪可以产生37.7千焦（9千卡）热能。人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。

（2）促进脂溶性维生素的吸收：脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者；脂肪还刺激胆汗分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。

（3）提供人体必需的脂肪酸：α—亚麻酸是人体必需脂肪酸。

（4）在人体内脂肪起到保温、防震作用：中性脂肪对人体有保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。

（5）构成身体组织和生物活性物质：如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

（6）能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用：烹调时适当放油可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。

3.类脂对人体的生理作用

类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称“基本脂”或“固定脂”。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

（1）磷脂：除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。磷脂对人体的生理作用如下：

1）磷脂作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其是在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。

2）卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被机体利用。其与氮氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。

3）磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。

（2）糖脂：糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基酸等化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。

（3）固醇：固醇包括来源于动物性组织的胆固醇和来源于植物性食物的植物固醇，它们的生理作用不同。

1）胆固醇：是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D、胆汁酸的原料；在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑、肝、肾中含量较高。

2）植物固醇：是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中β—谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固酵。它们不能被人体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收。临床上用谷固醇作为降血脂药。

4.脂肪的食物来源

食物中脂肪的主要来源为各种植物油和动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。植物中以油料作物为主，如大豆、花生等含油量最为丰富；动物食品中，各种肉类，如猪肉、牛肉、鱼、禽等，视其部位不同，脂肪的含量各有关异：谷物、蔬菜、水果中脂肪含量小。

脂肪是人体中一类主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可促使脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能过少。但猪的肥肉熔点较低，人体的吸收利用率达94%，且含胆固醇量较高。适当选择含脂类和胆固醇低的食物是比较好的，膳食中不可过量摄入肥肉。那么正常人的脂肪摄入量为多少才合适呢？一般每日热能供给量为20%～25%，不宜超过30%，这是包括了食品所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中脂肪摄入量过高则可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等类的所谓“富贵病”，对人体健康不利，因此不可多吃肥肉。

讲到这里，我针对一些人“吃动物油还是吃植物油”的心理问题说两句，有些人一看到“动物油胆固醇高，吃了得心脑血管疾病”心里就发毛；一看到“

植物油有黄曲霉，吃了会致癌”头皮就直紧。“叫我吃什么？”“两种都不吃？”我说：“那就两种油兼吃之吧。”你如果还心存疑虑，不妨炒吃了前面两段文字，那心自然就安了。

（三）碳水化合物——生命活动的主要能源

碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等3类。

单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被机体吸收和利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖；双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。由2分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被机体吸收利用；多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分，由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用才能分解成单糖而被机体吸收。

碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2%左右。

1.碳水化合物对人体的生理作用

在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在5个方面：

（1）提供热能：人体中所需要的热能60%～70%来自碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。

（2）构成肌体和参与细胞多种代谢活动：在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖核酸参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成部分，参加机体代谢，维持正常的生命活动。

（3）保肝解毒：当肝脏储备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。此外，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。

（4）帮助脂肪代谢：脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热量，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。

（5）节约蛋白质：在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，机体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响机体健康。而膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。

2.碳水化合物的主要食物来源

食物中碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类，粮谷类一般含碳水化合物为60%～80%，薯类为15%～29%，豆类一般含碳水化合物为40%～60%，大豆含碳水化合物较少，为25%～30%。饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。一般认为，纯糖的摄入不宜过多，成人以每日25克为宜。

（四）矿物质——参与代谢和调节的物质

矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、硅、钒等14种称为人体必需的微量元素。矿物质在体内尽管量很少，但对于人体的营养和功能却有很大影响。

1.矿物质对人体的生理作用

在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面。

（1）构成人体组织：如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌，等等。

（2）维持水、电解质平衡：钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、钠平衡有非常重要的作用。

（3）维持组织细胞渗透压：矿物质中钾、钠、氯等离子在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸钠一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。

（4）维持机体的酸碱平衡：细胞活动需在近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸钠、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。

（5）维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性：镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。

（6）构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活：如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。

（7）参与人体代谢：磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。

当然，矿物质在人体中的作用还远远不止以上这些。

2．矿物质的主要食物来源

（1）钙的主要食物来源：钙是中国人易缺乏的矿物质之一。临床上，婴幼儿主要表现为维生素D缺乏病（佝偻病）、牙齿发育不全；成年人表现为骨质软化；老年人表现为骨质疏松症。乳和乳制品是钙的最好食物来源，不但其钙的含量丰富，而且人体容易吸收利用，是婴幼儿最理想的补钙食品。500克鲜牛奶含钙达600毫克。水产品中小虾皮含钙也特别多，其次是海带。豆类和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少，特别突出的有黄豆，及其制品，还有黑豆、红小豆、各种瓜子、芝麻酱等等。紫菜、发菜等钙含量很高，此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时应注意补充维生素D或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。

（2）铁的主要食物来源：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。铁的缺乏可引起缺铁性贫血，多见于婴幼儿、儿童、少年、孕妇、哺乳期妇女和老年人。含铁丰富的食品有动物的内脏、动物的血、肉、鱼、禽类、豆及蔬菜等。下列食物中每100克含铁量（毫克）为：猪肝25，猪肉15，猪瘦肉2.4，羊肝6.6，蛋黄7，海带150，芝麻酱58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黄豆11，大白菜4.4，龙眼肉44，稻米2.4，面粉（富强粉）2.6，小米4.7，红小豆5.2。在选择含铁丰富食品摄入的同时，应注意补充维生素C，以促进铁的吸收。

（3）锌的主要食物来源：锌缺乏会导致自发性味觉减退，食欲差、厌食、异食癖、生长发育迟缓、性器官和功能不发育、伤口不愈合、机体免疫力下降等。动物性食品是锌的主要来源，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的。虽然全谷类总含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，而且在磨面中锌的丢失相当多。锌摄入过最会产生毒性。

（4）硒的主要食物来源：我国部分农村地区发生的克山病与硒的缺乏有关。食物含硒量随地理化学条件的不同而异，不同地区地土壤和水中的含硒量差异较大，因而食物的含硒量也有很大差异，一般认为，肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒随产地含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。但如果硒摄入过多，也可引起硒中毒。

（5）碘的主要食物来源：成人缺碘可引起甲状腺肿大，在胎儿期和新生儿期可引起呆小病。含碘量最高的食物有海产品，如每100克干海带含碘24000微克，干紫菜含碘1800微克，干淡菜含碘1000微克，干海参含碘600微克，每公斤海盐中含碘一般在30微克以上。碘摄入过多，也可引起高碘性甲状腺肿。

（6）铬的主要食物来源：人体的铬不足易引起糖尿病、高脂血症、继而引发冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、鸡蛋黄和动物肝脏，其次为肉制品、海产品、奶酷和粗粮，而米、面和蔬菜中，特别是精制食品中含铬低或几乎不含铬。

（五）维生素——维持生命机体健康的物质

维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。

维生素种类很多，通常分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸）和维生素C。

脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此，当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。

水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酵或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可能随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。

1.各种维生素对人体的生理作用

（1）维生素A对人体的生理作用

1）合成视紫红质：维生素A是视色素的组成部分，与维持正常视觉功能有极密切关系。如果机体缺乏维生素A，会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜盲症。

2）维持上皮组织健全：缺乏维生素A时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明；出现皮肤干燥，角化和毛囊丘疹，头发干燥，无光泽而且容易脱落。

3）促进生长发育：缺乏维生素A会引起食欲减退，骨骼发育不良，生长受阴，睾丸发生退行性变化。

（2）维生素D对人体的生理作用

维生素D中重要的有维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。麦角或酵母中所含的麦角畸醇经紫外线照射可以转变成维生素D2。维生素D3则是人和动物皮肤中所含的7—脱氢胆固醇经日光或紫外线照射后生成的产物，是人体维生素D的重要来源。

1）调节钙、磷代谢，促进钙、磷吸收；维生素D的活性形式能够参与调节钙、磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织，可使其钙盐溶解入血。这两种相反的作用有利于钙在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患维生素D缺乏病，成年人则可发生骨质软化症。

2）活性维生素D有成骨作用：①促进钙沉积于新骨形成部位；②促进骨钙化③促进骨细胞的功能和骨样组织成熟。

（3）维生素E对人体的生理作用

1）与性器官的成熟、胚胎发育有关：动物如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育；雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。

2）维持肌肉细胞的结构与功能：维生素E对肌肉细胞的营养，保持细胞的完整性方面起着重要作用。

3）与营养性贫血有关：缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。

4）抗氧化作用：延缓机体组织老化，因而维生素E有抗衰老作用（能够消褪老年色斑）。

(4)维生素B1对人体的生理作用

促进糖代谢，增进神经组织活性：当维生素B1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B1缺乏则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。

（5）烟酸对人体的生理作用

烟酸又称尼克酸。主要构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。烟酸在维持皮肤、神经、消化系统正常功能方面起重要作用。人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹演，甚至痴呆。

（6）维生素B2对人体的生理作用

参与体内生物氧化体系，构成黄素酶的辅酶成分：维生素B2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅酶参与生物氧化，在能量代谢中起着递氢体的作用，与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。人体维生素B2的缺乏与其他B族维生素缺乏同时出现。维生素B2缺乏时会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、角膜炎等。

（7）维生素C对人体的生理作用

其作用主要体现在以下6个方面：①与细胞间质形成有关，促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成；②促进叶酸还原于四氢叶酸，叶酸在肌体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸方可发挥其生物活性；③抗氧化作用，有助于解毒、保护蔬基酶；④促进铁的吸收和储备，预防贫血；⑤在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用；⑥促进胆固醇变为胆酸，预防胆结石。

2.各种维生素的主要食物来源

（1）维生素A的主要食物来源：维生素A的食物来源主要从动物性食品，动物肝脏、奶类、禽蛋黄及鱼肝油等均含丰富的维生素A。胡萝卜素主要来自植物性食品，红黄色及绿色的水果与蔬菜中均含丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、杏和柿子等。

长期过量地摄入维生素A可引起体内蓄积，成人每天摄入2.25万微克以上视黄醇，3～6个月后出现中毒现象。中毒者如停止服用维生素A，其中毒症状可逐渐消失。

（2）维生素D的主要食物来源：在正常生活条件下，如能经常接触阳光，体内合成的维生素D即可满足需要，人体一般不会发生维生素D的缺乏。当肌体因生理状况对维生素D的需要增高或因工作条件关系不能经常接触日光，造成内源性的维生素D不能满足需要时，应由食物给予补充。少数的动物性食品，如动物肝脏、禽蛋等，含有维生素D，可作为维生素D的食物来源。植物性食品不能作为维生素D的食物来源，例如水果和竖果类食物不含有维生素D。

维生素D长期大量摄入，可引起钙盐吸收增加，血钙浓度升高，钙在软组织内沉积，形成多发性的异位钙化灶。还可以表现为骨化过度、骨骼异位钙化以及骨质疏松等现象。患者食欲减退，体重减轻，皮肤苍白，烦渴多尿，便秘与腹泻交替出现，严重者可出现肾衰竭。

（3）维生素E的主要食物来源：维生素E广泛分布于动植物组织中，例如谷类、绿叶菜、牲畜肉、禽蛋、鱼类和奶类。另外，莴苣叶及柑橘皮中也含有丰富的维生素E。维生素E含量最丰富的食物是麦胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等植物油。

维生素E是脂溶性维生素，可以在体内蓄积。若每日摄入300毫克以上时，可引起胃肠道不适、恶心、呕吐、腹泻等不良反应。

（4）维生素B1的主要食物来源：富含维生素B1的食品有酵母、花生、黄豆、猪肉、动物内脏和粗杂粮等，作为我们日常膳食中维生素B1的主要来源仍然是粗杂粮和黄豆，精白面中维生素B1含量较少，米、面中加碱或油炸可使维生素B1大量损失破坏。

（5）维生素B2的主要食物来源：维生素B2又称核黄素，存在于多种食物中。动物性食物一般含量高，尤其动物内脏含量最丰富，奶类、蛋黄中也较丰富。植物性食品中豆类含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。

（6）烟酸的主要食物来源：人体所需要的烟酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在体内转化而来，平均每60毫克色氨酸可以转变为1毫克烟酸。酵母、花生、豆类和瘦肉中富含烟酸，可作为主要的食物来源。应该注意的是：玉米中含有一定数量的烟酸，但大部分是以结合型的形式存在，结合型烟酸不能被机体吸收利用。此外，玉米中还缺乏色氨酸，所以以玉米为主食而且副食品种较单调的地区的人易患癫皮病。玉米用碱处理后，结合型的烟酸可转化为游离型的烟酸，从而增加了吸收利用率。故在以玉米为主食的地区应推广加碱处理玉米的方法。

（7）维生素C的主要食物来源：缺乏维生素C可发生坏血病，成人表现为出血，婴儿表现为骨骼变化。

维生素C的食物来源主要为新鲜的蔬菜和水果。柑橘、柠檬、石榴、山楂和鲜枣均含有丰富的维生素C。一般膳食中仍以蔬菜为主要来源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是维生素C的良好来源。此外，野生的苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣中的含量尤其丰富，可作为维生素C的补充来源。

（六）食物纤维——利于消化与通便

食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类、多糖等。

1.食物纤维对人体的生理作用

（1）利于通便：膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎、结肠癌和直肠癌的发生。膳食纤维摄入少的国家人群中，上述疾病的发病率较高，他们正试图改进膳食结构，学习中国的膳食组成，增加粮谷类和蔬菜的摄入量。

（2）利用食物的正常消化吸收：膳食纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌；同时，由于能加速肠内容物的排泄，还有利用食物的消化过程。

（3）降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆石的形成：在膳食纤维中以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，机体就要消耗体内的胆固醇来合成胆汁，使血中胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆结石的形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。

（4）调节热能摄入，控制体温，防治糖尿病：膳食纤维能增加饱腹感，使单位质量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入可使膳食总热能减少5%，这样可减少总热能的摄入量，防止热能过剩使体重超重。此外，膳食纤维可减少胃肠道对单糖、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速度减慢，使餐后血糖逐渐增加，而不是骤然升高，对糖尿病患者非常有利。

（5）阳离子交换作用：由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐，如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起人们的注意。

2.食物纤维的主要食物来源

食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。近几年又出现许多从天然食物中提取的膳食纤维食品可供食用。

（七）各种营养素之间的相互作用

各种营养素在人体内既相互配合，相互作用，又相互制约，相互拮抗，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养素之间的关系协调平衡，是营养学的一项重要课题。

1.营养素相互作用的方式

营养素相互作用的方式主要有以下几种：

（1）各种营养素之间的直接作用，如钙、镁、锌、铜、钾、钠等离子之间相互配合和拮抗。

（2）某些营养素是另一些营养素的前提，如色氨酸可以转变为尼克酸。

（3）一些营养素参与或影响另一些营养素代谢的酶系统，如硫酸素、核黄素、尼克酸对生冷、熟热食物营养素和能量代谢的影响，维生素和无机盐都常作酶的辅酶或辅因子影响其他营养素的代谢，无机离子还可激活或抑制某些酶类。

（4）相互对吸收和排泄的影响，例如：脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，维生素C促进铁的吸收，维生素D促进钙、磷的吸收和调节钙、磷代谢，蛋白质缺乏可增加核黄素的排泄。

（5）通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢，如碘通过甲状腺素而影响物质代谢。

2.产热营养素之间的相互作用

蛋白质、脂肪、碳水化合物三者都可以产生热能，但如前所述，各自对供能所起的作用不同。

碳水化合物和脂肪能提供足够的热能，则可以减少用于供能所消耗的蛋白质，有利于维持体内氮平衡和增加体内氮的潴留。若热能供给不足，供给足量的蛋白质也不能有效地维持氮平衡，因为用于供给热量所消耗的蛋白质增加，会造成蛋白质的浪费。但是，仅有足量的热量，而蛋白质的供给不足，也不可能改善体内氮平衡。因此，只有在蛋白质满足生理需要的条件下，碳水化合物和脂肪才对蛋白质有节约作用。如果仅强调某一种营养素的作用，势必会造成片面的观点。

碳水化合物和脂肪在体内代谢中有着密切的关系，在一定条件下两者可以相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；在碳水化合物供给充裕时，它可转变为脂肪在体内储存，糖和脂肪的最终氧化供能大多数都要经过人体的三羧酸循环。

3维生素与产热营养素之间的相互作用

维生素B1体内以辅羧酶的形式参与代谢过程中α一酮酸的氧化脱羧反应；维生素B1作为黄素酶的辅基在体内生物氧化过程中，发挥递氢体的作用；尼克酸以辅酶Ⅰ和辅酵Ⅱ的形式参与生物氧化的递氢作用。这三者都与能量代谢密切相关，它们的需要量随热能需要量的变化而变化。高脂膳食对核黄素的需要量增加，高蛋白膳食则有利于维生素B1的利用。泛酸构成辅酶A也与产热营养素的代谢密切相关。

维生素B6与氨基酸和脱羧基作用有关，而维生素B12和叶酸与蛋白质的合成或代谢有关，维生素C也与体内氨基酸的代谢有关。维生素主要是作为某些重要酶类的辅酶作用于产热营养素的代谢，而脂肪则可以促进脂溶性维生素的吸收。

4.无机盐与产热营养素之间的相互作用

碘通过甲状腺素、锌通过胰岛素而间接作用于产热营养素，铬对胰岛素的功能也有影响。钠、钾则对氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。铁参与生物氧化过程，磷参与体内的磷酸化，对生物氧化过程有十分重要的意义，镁也与氧化磷酸化有关。

5.无机盐和维生素的相互作用

无机盐和维生素相互作用的关系表现得十分突出，钴与维生素B12之间不可分割的联系便是无机盐和维生素相互作用的一种表现。

硒通过谷胱甘肽过氧化物酶与维生素E有着相似的功能，即消除体内的过氧化物，保护细胞膜不受过氧化物损害。维生素C促进铁的吸收，维生素D对于钙、磷吸收和排泄的影响，也说明了维生素和无机盐是互相配合的。

维生素和无机盐还对某些酶的活性同时起作用，它们作为酶的辅酶或辅氨基影响酶的活性，如维生素B2和二价铁离子都是琥珀酸脱氢酶的辅因子，再如二价锰离子和尼克酸都是异柠檬酸脱氢酶的辅因子。

6.氨基酸之间的相互作用

蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类和构成比例，尤其必需氨基酸的种类、数量和相互比例，是决定蛋白质质量的关键。强调蛋白质中必需氨基酸的重要，并不意味着非必需氨基酸不重要，因为还有数量的影响。膳食中的总氮量要能满足机体的最低生理需要，这不能单纯由必需氨基酸供给，还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量，非必需氨基酸的酷氨酸和胱氨酸可由必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，膳食中酷氨酸和胱氨酸的含量丰富时，可减少苯丙氨酸和蛋氨酸的摄入。

7.维生素之间的相互作用

维生素E可保护维生素A不被氧化破坏；维生素B1缺乏，可影响维生素B2的利用；而维生素B1和维生素B2又会影响维生素C。维生素B2的缺乏常伴有尼克酸的缺乏；维生素C有利于叶酸的利用；而维生素C与维生素B12在一起时，两者都不稳定。

（八）基本饮食原则

各种营养素在人体内既相互配合，相互利用，又相互制约，相互拮抗，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养之间的关系协调平衡，是我们必须遵循的基本饮食原则。遵循基本饮食原则应注意以下几点：

1.食用各种不同的食物。

2.增加水果、蔬菜的摄入，尤其是新鲜、未经烹调的水果、蔬菜。

3.建议主食不宜进食太多，每餐应有2-3样新鲜蔬菜凉调或爆炒食用。尽量避免食用腌、熏、烤的食品。

4.使用盐类要有节制，尽可能向食物中少加盐，尽可能选择低盐食物。避免长期食用精制盐，少食含糖量大的食品。

5.一般早餐应吃好，中餐应吃饱，晚餐应吃少，进餐时应心情愉快，细嚼慢咽，不宜过饱。

6.每日摄取的脂肪量不超过总热量的25%。肉类每日摄取量一般在：［身高（厘米）-105（常数）］1（克），即可。建议每周吃2次鱼，动物内脏尽可能少吃，多食海产类食品。

7.不吸烟，不喝酒。

（九）正确对待各种补充维生素的广告

如今各种媒体铺天盖地的补充维生素与微量元素的广告宣传，好像告诉人吃这些东西多多益善，真那么回事吗？其实不然，以下专家总结的维生素、矿物质在食物中所含的量，人

体所摄取哪些食物即可以得到所需，请参考表2；表3。

表2 食物内的维生素

名称

项目

胡萝卜素（VA）

钙固醇（VD）

抗坏血酸（VC）

生育酚（VE）

硫胺素（VB1）

核黄素（VB2）

抗皮炎素(VD)

钴胺素(VB12)

烟酸尼克酸(VW)

叶酸(VM)

抗凝素(VC)

生物类黄酮(VP)

每日

摄入量

12毫克

5～10毫克

70毫克

8～12毫克

1～1.5毫克

1.2～1.7毫克

1.6～2

2毫克

12毫克

180～200毫克

65～80毫克

缺乏

夜盲、眼病、皮肤病、呼吸道病

骨质软化、维生素D缺乏病驼背、方骨颅、鸡胸、蛀牙、软骨骨质疏松

坏血病、食管脆弱、发育不良

不孕、肌无力、神经病变、肌肉萎缩、痛经、生殖功能障碍

脚气病、便秘、食欲不振、神经痛、四肢无力、心悸肌肉萎缩

口舌、眼病变、皮肤病、丘疹、皮炎和功能障碍

眼鼻喉病皮炎、易激怒、贫血、心肌无力、痤疮、免疫功能下降

精神抑郁、记忆力下降、

四肢震颤、骨髓炎、贫血

失眠、头痛、记忆功能减退、痴呆、癞皮病、皮炎、神经炎

动脉硬化、心血管病、肌肉萎缩、脱发、巨细胞性贫血

皮下出血、腹泻、结肠炎

鼻出血、微血管出血

过量

影响视力、食欲差、脱发、皮肤瘙痒、脱屑

食欲不振、关节痛、口喝、眼睛发红、皮肤瘙痒、尿频、腹泻呕吐

尿道结石、多尿、腹泻、皮疹

肌无力、视觉模糊

发抖、疮疹、浮肿、神经症、心跳增快、过敏

皮肤瘙痒、麻木、灼热感

多梦、失眠

多汗、皮肤发红

富含食物

肝脏、鱼肝油、蛋、水果、菠菜、莴芛、胡萝卜、豌豆、南瓜、芒果、茄子、生奶、

香菇

海水鱼、动物肝脏、蛋黄、牛奶

冬苋菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜、苦瓜、柑橘、橙油、柿、枣、草莓、核桃、酸枣、橄榄、西红柿、菜花、马铃薯、胡椒

植物油、种子、豆类、谷类、硬果、花生、莴笋、蛋黄、牛奶、菠菜

粗杂籽、豆类、动物内脏、瘦肉、米糠、花生米、核桃、黄豆、酵母、燕麦、牛奶

动物肝、肾、心、蛋黄、奶类、瘦肉、豆类、卷心菜、菠菜、萝卜子、未经加工的大米、鱼

鸡肉、鱼肉、动物肝脏、豆类、坚果、香蕉、水果、酵母、芥兰、未经加工的大米、蛋、燕麦、花生、核桃

动物内脏、鱼、禽、蛋、牛肉、牛奶

动物内脏、玉米、高粱、种子、豆类、谷类

肝、肾、蛋、豆类、水果、坚果、绿叶蔬菜、杏子、梨子、南瓜、胡萝卜

卷心菜、菠菜、香菇、绿叶蔬菜、蛋黄、海藻

柠檬、橘子、水果、蔬菜

表3 食物的矿物质（无机盐）

名称

项目

钙

磷

钾

钠

铁

碘

硒

铜

镁

锰

铬

钴

钼

锌

每日摄入量

1000（毫克）

800（毫克）

800（毫克）

5（克）

15（毫克）

150（微克）

50（微克）

1.5～3（毫克）

300（毫克）

2～5（毫克）

50～200（微克）

8（微克）

75～250（微克）

15（毫克）

缺乏

骨质疏松、易骨折、肿痛影响生育、抽搐、躁动

影响细胞代谢、骨骼发充迟缓

影响心脏功能、肌无力、食欲不振、烦躁、多尿、脑梗塞、卒中、高血压、浮肿、低血糖

食欲不振、恶心、头晕、心跳加快、血压下降、昏迷

心慌、气短、头晕、精力不集中、贫血、萎缩性胃炎、记忆力衰退

甲状腺肿、智力障碍，对冷热适应性低

克山病、影响抗氧性、免疫功能下降、心肌梗死

肝、肌肉神经组织代谢障碍、白发

震颤、抽搐、多震动

动脉硬化、抗氧化、抗肿瘤功能低

动脉硬化、糖尿病

动脉硬化、影响血压、影响代谢

妨碍糖、脂代谢

发育迟缓、食欲减退、性功能下降、味觉减退

过量

肾结石、骨过早硬化、影响铁、镁、锌的吸收与利用

影响水钠代谢、易患脑血管病

血红蛋白沉着、器官纤维化

甲亢

影响肾脏功能和运动功能

视力减退、腹泻、恶心、呕吐

富含食物

奶及奶制品、小虾、小鱼、骨头、豆类食物、莴笋、菠菜、芥兰、海藻类、萝卜苗、菜花、芹菜、大小白菜、油菜、茄子、冬瓜、黄瓜、辣椒、山楂、柑橘、枣、无花果、茼蒿、硬果、芝麻、鱼、蟹、玉米

大豆类、谷类、花生、李子、葡萄、瓜子、葵花子、栗子、土豆、蛋黄、虾

香菇、白菜、榨菜、香蕉、花生、豆类、粗粮、核桃、橘子

土豆、橙子

辣椒、苋菜、菠菜、油菜、土豆、蘑菇、海带、小枣、水果、茶叶、青菜、肉、西红柿、鲫鱼、牛肉、莲子、冬瓜、西瓜

食盐、油、米、油条、脆麻花、紫菜、榨、茴香、芹菜、空心菜、菠菜、玉兰片

小麦、小米、未经加工的大米、瘦肉、动物内脏、鸡、鸭、蛋、黄豆、青豆、鲜豌豆、萝卜苗、芥菜、苋菜、菠菜、油菜、韭菜、蒜苗、桃、李、杏、橘子、橙子、山楂、硬果、海味、木耳、芝麻

海产品、海带、紫菜、海蜇

海产品、动物内脏、瘦肉、大葱、白菜、洋葱、鸡蛋、小麦、玉米、南瓜、大蒜

核桃、花生、猪肉、虾、螺、黄豆、菠菜、柿子、未经加工的大米、豌豆、蚕豆、玉米、墨鱼、平菇、尤鱼、猪肝

黄豆、未经加工的大米、玉米、小麦、芝麻、菠菜、胡萝卜、黄花菜、紫菜、海带、香蕉、菠萝、黑枣

大豆、小米、芝麻、豆腐、牛肝、萝卜、茶叶、

牛肉、猪肉、鸡蛋、豆类

动物肝、牡蛎、虾、茶、辣椒

未经加工的大米、小麦、芝麻、菠萝、咖啡、牛肉

海产品动物内脏、蛋、豆类、花生、燕麦、米、面、硬果、扁豆、萝卜、蘑菇、芝麻、白菜、酵母、苹果、土豆、玉米、茄子、胡萝卜

（十）食物酸碱、色味、性能及食用

1.酸性食物、碱性食物

食物酸、碱性的提法，出自近些年生物化学医学的新成果，不是三言两语说得清的。

所谓酸性食物不是尝之有酸味，而是经pH纸测试小于7即称之。所谓碱性食物也不是尝之有涩味，也是经pH纸测试大于7即称之。这不是一个初级化学命题，而是一个与生化医学交叉的学科。现代医学证实，正常人体呈内碱外酸状态，人体除皮肤、口腔、胃以及女性的阴道呈酸性外，其他部位都呈碱性。

食用某些食物，以促使人体血液碱性趋增，我们就定这种食物为碱性食物；反之，就定这种食物为酸性食物。

专家告诫我们，风湿、类风湿、牙痛发炎、腹泻溏便、水肿、高血压等患者应多食碱性食物；糖尿病、动脉硬化、便秘、小便频数、低血压及易伤风感冒的患者宜多选食一些酸性食物，如糖尿病患者多吃点肉配蔬菜。总之，要使体内血液呈弱碱性。

以下提供几种酸性、碱性食物，供参考。

酸性食物：鱿鱼、禽蛋、米、面、糖、猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、花生、啤酒。

碱性食物：蔬菜、瓜果、奶类、豆类、蘑菇、土豆、胡萝卜、南瓜、西红柿、茶叶、咖啡、蜂蜜。

如今许多专家阐述人体的酸碱平衡时，特别强调碱性，我认为动动天平的游标尚可，但千万不要在碱方盘子里加砝码。

2.黑、白、红、绿、黄、蓝、紫与食物的色

这个话题既古老又时髦。我们中医依托“阴阳五行学说“，以五脏六腑配五行、五色说明一些问题，其历史久远，如土为黄属脾胃，木为于属肝，金为白属肺，水为黑属肾，火为赤（红）属心。当代一些专家学者为强调食物要丰富多样，他们为讲演成功加入“文学味精”，结果就搞得七彩纷呈了，请参看表4.

表4食物的颜色

红色食物

西红柿、红薯、红苹果、红枣、红萝卜、草莓、山楂、南瓜、西瓜、桑椹

黄色食物

胡萝卜、玉米、黄豆、柑橘、橙、柚、生姜、粟、栗

绿色食物

菠菜、青菜、芹菜、生菜、韭菜、空心菜、西瓜、白菜、萝卜、绿豆

白色食物

菱白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、大蒜、蘑菇、豆芽

黑色食物

黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、黑米、香菇

蓝色食物

海藻、海带、海白菜、冬苋菜

紫色食物

紫茄子、紫葡萄、紫菜、紫苏

表的分类是相对的，有的物种因品种、产地等不同，其皮肉之色殊异，有的食物品种根茎各具其色，还有红黄，红紫，紫黑，蓝绿等近色，你见到形形色色的其他所列之表，也毋庸惊诧。

中医有些说法：“黑补肾”，黑色的药（食）物有利于肾脏健康与生殖、生理，红色药（食）物利于补血，红参、丹参补心气，白参补肺气等等之说。食(药)物的颜色与其功用（疗效）之间到底有何关系，当今还无人认定，但这说法有两三千年了，我们不妨姑且听之，推荐阅读材料如下：

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色<img width="150" height="162" src="file:///C:UsersADMINI~1AppDataLocalTempksohtmlwps1CBC.tmp.jpg">植物食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

绿色食品工程是以全程质量控制为核心，将农学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多科的原理运用到食品的生产、加工、储运、销售以及相关的教育、科研等环节，从而形成一个完整的无公害、无污染的优质食品的产、供、销与管理系统，逐步实现经济、社会、生态、科技协调发展的系统工程。

绿色食品标志是用来标识和证明绿色食品的质量证明商标，它是由农业部中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局正式注册的我国第一例食品质量证明商标，整个标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，寓意为保护（图1）

《绿色食品》中的“绿”义与交通管辖的绿灯之“绿”有相同含义，表示安全（无公害、无污染）、畅通，并非全盘表意为绿颜色。有机肥土种植未喷农药的空心菜是绿色食品，喷了甲铵磷农药的空心菜就不是绿色食品。

3.食（药）物的五味

中医药学讲食（药）物的五味已有几千年了，作为普通老百姓，知晓一点皮毛，对于择组食谱，保证健康是颇有好处的。

熟知自然界食品的五味，才可能成为名厨；通晓世间药物的五味，才可能成良医；深体明察国家社会的五味，才可能做人民称道的“治大国，若烹小鲜”的政治家。现将食（药）物的五味用表5归纳如下。

表5食（药）物的五味

辛味

发散、解表、行气活血

麻黄、薄荷、木香、红花、葱、姜、蒜、胡椒、辣椒

甘味

补虚、调和中气、缓解痉挛

党参、熟地黄、甘草、饴糖、大枣、鸡肉、蜂蜜、糯米

酸味

固涩、收敛

山茱萸、五味子、乌梅、诃子、牡蛎、食醋、木瓜

苦味

清热燥湿

大黄、杏仁、栀子、黄连、知母、苦瓜、茶

咸味

软坚散结、泻下

芒硝、瓦楞子、海带、鸽肉、墨鱼、盐

4.食（药）物的五性

中药学是很讲究药的寒、凉、平、温、热五性的，对其重视远远超过对色味的讲究。如果中医处方误判药物的寒冷与温热，不但治不了病，还可能给患者火上烧油，威胁患者的生命，下面例出表6介绍食物的五性供参考。

表6食物的五性

寒性食物

白菜、蕹菜、竹笋、茭白、荸荠、藕、番茄、苦瓜、地耳、海带、菠菜、大麦、马齿苋、西瓜、荠菜、冬瓜、薏苡仁、猕猴桃、百合、梨、橙、金银花、菊花、荞麦、兔肝、牛奶、猪脑、甘蔗、西红柿、香蕉、绿豆、海蜇、蟹

凉性食物

芹菜、苋菜、菠菜、油菜、芥蓝头、黄花菜、莴笋、芋头、萝卜、茄子、黄瓜、冬瓜、丝瓜、蘑菇、生花生、兔肉、梨、粟米、菱角、酱油、羊肝、小麦、豆腐、桑椹、鸭蛋、白鸭肉、枸杞、柿子、紫菜、螺、蚌、绿豆

平性食物

莲子、青菜、卷心菜、胡萝卜、洋葱、白木耳、马铃薯、猪蹄、鸡蛋、葫芦、扁豆、蜂蜜、豌豆、黑木耳、香菇、牛荕、葱白、泥鳅、赤心豆、枇杷、鲫鱼、墨鱼、甲鱼、杨梅、黑豆、牛肉、橄榄、青果、葡萄、白砂糖、鸽肉、蜂乳、鹌鹑肉、鹅肉、酸枣、菜花、羊奶、芝麻、粳米、荷叶、猪骨头、燕窝、黄豆、猪肉、红薯、鸭肉、菠萝、木瓜、百合

温性蔬菜食物

糯米、韭菜、荠菜、白豆寇、栗子、黄牛肉、葱、蒜、姜、芦笋、核桃仁、胡萝卜、鹿肉、黄鳝、南瓜、杏仁、山药、海参、橘、玫瑰花、淡菜、茉莉花、鸡肝、雀肉、龟肉、虾、葱叶、灵芝、花椒、山楂、羊肾、红糖、桂花、醋、荔枝、鸡肉、杨梅、龙眼肉、白扁豆、红枣

热性食物

辣椒、李子、桃子、羊肉、狗肉、肉桂、胡椒、白酒

“药食同源”，我们应根据各自的体质与疾病特点，审慎地选择食物的温热寒凉。如体病热者宜吃寒凉性食物，体病寒者宜吃温热性食物，而平性食物都可入选。

毛泽东73岁时还畅游长江，在给人冷浸感的江水中泡一两个小时，可见其体火热。毛泽东嗜辣，除常有便秘困扰他外，他还能奋斗不已，这与他餐桌上还常有寒凉性的食物，如苦瓜、蕹菜（空心菜）、苋菜、马齿苋、白菜、菠菜、茄子、芹菜等不无关系。

林彪身体虚寒，怕风、怕冷、怕吵。有人说他陪毛泽东见红卫兵，面对几十万、100多万、200多万红卫兵，“毛主席万岁！万岁！万万岁！林彪主席身体健康，永远健康”的喧啸，林彪高举“小红书”领应着“万岁”的声潮达十来次，他何病之有？他身体健康得很嘛！这些属于政治，我们不多讲，也难讲清。你们可能看过电影，林彪指挥东野（后改编为四野）解放东北，就不时有他吃炒黄豆的特写。还有文章披露，原空军司令员刘亚楼（曾任四野参谋长）曾多年为林彪寻医问药，据说其进贡的某种鸽肉药膳有效验。由此可见林彪体质疾病一斑，林彪抗战时受枪伤后身体不好，那是真的，黄豆、鸽肉都系平性之物，林彪长期食之自然好。

5.食物防病养身的配方

中国人很讲究吃，而且很善于吃，民间有食疗、药膳、各种食补、各式菜系、菜谱等。的确，食物确有许多功效、作用，现将食物的功效归纳（表7、表8），以供读者组膳之用。

表7食物的功效归类

降脂食物

大蒜、洋葱、香菇、大豆、胡萝卜、牛奶、菠菜、芹菜、冬菇、平菇、木耳、卷心菜、豆角、荸荠、玉兰片、桑叶、海带、绿豆、茄子、茶叶、鱼、植物油、山楂、冬瓜、苹果、豆类等，蘑菇、玉米、生姜、芝麻、黄花菜、何首乌、扁豆、豆豉、酸枣、葛粉、桑椹、花生、核桃、小葱、姜、人参、黄瓜、灵芝、淮山、菊花、醋、鱿鱼、燕麦、栗子、兔肉、鲫鱼、虾、淡菜、甲鱼、猪血

降压食物

豆油、花生油、葵花子油、海参、芹菜、大蒜、菠菜、黄瓜、香芋、大葱、紫菜、香蕉、花菜、蕨、莴笋、醋、洋葱、蜂蜜、蘑菇、草菇、枸杞、西瓜、竹笋、菊花、胡萝卜、栗子、茄子、冬瓜、荸荠、山楂、豆类、蕨菜、人参、蚕蛹、海蜇、茼蒿、油菜、紫菜、兔肉、绿豆芽、蚕豆花

降糖食物

苦荞、苦珠、苦瓜、洋葱、魔芋、玉米、扁豆、牛奶、牛肉、竹笋、杨梅、小米、冬瓜、山药、南瓜、大蒜、冬苋菜、卷心菜、黄鳝、兔肉、田螺、茯苓、莲子、猕猴桃、胡萝卜、人参、柑橘、枸杞、西瓜、灵芝、绿豆、黄精、魔芋、淮山、茶叶、葱白、田三七、菠菜、鲫鱼、蒜瓜、泥鳅、鸭、玉竹、沙参、油菜心、桑椹、栗子、薏米仁、荸荠、空心菜、�肉、海蜇、豌豆、木瓜、田鸡、糯米、花菜、西芹、苹果、草莓、菱角、枸杞叶、香菇、鲫鱼、海参、紫菜、肉桂、桃子

减肥食物

烧牛肉、鸡、脱脂奶、萝卜、包心菜、菠菜、南瓜、冬瓜、竹笋、大蒜、黄瓜、豆腐、茯苓、蕨菜、魔芋、蜂蜜、木耳、白菜、辣椒、海带、香菇、莴芛、绿豆芽、赤小豆、豌豆、紫菜、兔肉、桂圆、山楂、橘皮、菊花、大枣

抗氧化食物

白菜、芦笋、菜花、维生素E、兰莓、田三七

防癌、抗癌食物

生食：萝卜、番茄、黄瓜和各种水果。茄子、葱、生姜、豆芽、葫芦、卷心菜、洋葱、芹菜、花菜、苦瓜、无花果、香菇、鹅血、刺五加、灵芝、茯苓、魔芋、大蒜

治失眠食物

苹果、香蕉、牡蛎、牛肉、豆豉、羊肉、猪蹄、葵花子、荔枝、莲子、核桃、酸枣、牛奶、桑椹、小米、大米、鸭肉、龙眼肉、人参、百合、蜂蜜、莴笋、兔肉、绿豆、赤小豆、黄瓜、莲子、桑椹、酸枣仁

益寿食物

阿胶、葡萄、洋葱、花生、无花果、生姜、沙丁鱼、鲑鱼、蟹、鳗鱼、龙眼肉、生牡蛎、鸡肉、牛肉、黄豆、绿豆、蚕豆、萝卜、洋葱、番茄、菠菜、韭菜、芦笋、芹菜、红杏、西红柿

提高免疫力食物

田三七、苦瓜、无花果、蘑菇、鹅血、首乌、刺五加、茯苓、山药、胡萝卜、黄花菜

益肾食物

赤沙豆、西瓜、鹿肉、羊肉、猪肉、牛肉、韭菜、核桃、淡菜、海参、百合、虾、泥鳅、鳝鱼、冬瓜、红枣、猪皮、菊花、卷心菜、栗子、扁豆、杏仁、菠萝、乌梅、芡实

通便食物

甘薯、莲藕、橘类、牛奶、香蕉、豆腐、桃仁、柏子仁、海带、菠菜、韭菜、蒿笋、萝卜、赤豆、菜花、生姜、生黄豆、南瓜、竹笋、麦、杏仁、芹菜、桃、蜂蜜、韭菜、梨子、蚕蛹、荸荠、胡桃仁、红枣、草莓、茼蒿、绿豆、核桃、白菜、油菜、桑椹、何首乌、黑芝麻、胡萝卜、扁豆、空心菜、豆豉、木瓜、蒿子

益睡眠食物

葵花子、牛奶、啤酒、桑椹、红枣、黄花菜、核桃仁、苹果、龙眼肉

增食欲助消化食物

醋、山楂、辣椒、鸡肉、香精、葱、姜、蒜、肉桂、卷心菜、紫苏、大麦、蜂蜜、杨梅、刀豆、鸡肉、豆豉、扁豆、木瓜、茶叶

明目食物

维生素A、B族维生素、维生素C、花椒、锰、钼、锌、荠菜、胡萝卜、菜花、绿豆芽、黑黄豆、西红柿、菠菜、蘑菇、木耳、白菜、红薯、梨、荸荠、柑橘、苹果、藕、核桃仁、瘦肉、鱼、虾、牡蛎

壮阳增欲食物

动物内脏及狗肉、牛肉、鸡、牡蛎、香蕉、花生米、猪肉、鳝鱼、泥鳅、海参、墨鱼、紫菜、豌豆、乳、豆类、海带、燕麦、萝卜菜、芥蓝、花菜、辣椒、茄子、无花果、山楂、紫菜、黑木耳、芝麻、玉米、豆油、蒿笋、蘑菇、羊肉、羊肾、鹿肉、驴肉、鹌鹑肉、麻雀肉、虾肉等

健脑食物

黄豆、核桃仁、蜂浆、黄花、香蕉、苹果、葡萄、龙眼肉、茶叶、鸡蛋、鸽蛋、鱼、虾、动物脑和骨髓、小米、玉米、麦片、牛奶、菠菜、柑橘、莴笋、梨、花生、核桃仁、苹果、菊花、动物肝、肾、黄花菜、栗子、卷心菜、葵花子、西瓜、鱼类、杨梅、芝麻、海带、米粉、鱼类、鸡蛋、糙米、豆豉、干酪、白菜、菠菜、小麦胚芽

降胆固醇食物

燕麦、春笋、大米、玉米、花生、绿豆、芝麻油、米糠油、灵芝、红薯、芹菜、花菜、黄瓜、茄子、大蒜、洋葱、生姜、胡萝卜、魔芋、香菇、平菇、海带、紫菜、苹果、蜂蜜浆、牛奶、茶叶、猕猴桃、山楂、梨、荷叶、杏仁、黄花菜、卷心菜、燕麦、木耳、海带、人参、何首乌、红枣、花生

软化血管、预防动脉硬化食物

红薯、玉米、山楂、茶叶、花生、核桃、芝麻、海鱼、紫菜、贝类、海参、南瓜、杏仁、荞麦、辣椒、西红柿、大蒜、洋葱、菊花、荷叶、芹菜、杏仁、黄花菜、栗子、茄子、米酒、兔肉、木耳、蜂蜜、葱、姜、大白菜、韭菜、豆豉、何首乌、猪血、黄精、山药、醋、肉桂、田三七、卷心菜、银耳、山楂

表8食物的功效

荞麦

降血脂、降胆固醇、抗血栓、防动脉硬化、降血糖、消炎

红薯

通便、降血糖、降血脂、软化血管、抗癌、清肠道、益寿

芝麻

降胆固醇、通便

绿豆

清凉、解热、降血压

小米

治胃热、减肥、除湿、安眠、治糖尿病

小麦

益肾、除热、止渴、除烦

玉米

益肺、肾，降血糖、降血压、软化血管

赤小豆

除湿排脓、解毒

豆腐

清热、解毒、治糖尿病

籼米

除湿、止泻

黄豆

健脾、降血糖、利尿消水肿、益肾、健脑、通便

黑大豆

活血、祛风

粳米

治消瘦

豌豆

治高血压、糖尿病

糯米

治口渴、尿多

花生

健脑、治咳

茭白

健胃、通便、解烦热

茄子

降胆固醇、治动脉硬化、降血压

萝卜

利便、化痰、消食

西红柿

益皮肤、清热、降血压、降胆固醇

辣椒

祛风、散寒、除湿、减肥

白菜

除烦、治感冒、消炎、治糖尿病、减肥

藕

凉血、散瘀、降血压

黄瓜

减肥、降胆固醇、降血压、治咽痛、浮肿

菠菜

降血糖、降血压、通便、助消化

胡萝卜

健胃、消食、抗癌、养肝、明目

莴笋

通筋活络、清脏热、明目、白牙齿

扁豆

化湿、治糖尿病、健胃、益肾

肉桂

去腻、治糖尿病

大蒜

祛寒湿、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、健胃、防动脉硬化

丝瓜

祛风、化痰、通络、利湿

茴香

益胃、补肾

韭菜

行气、解毒、治糠尿病

蕹菜

通便、治咳嗽

海带

降血压、降胆固醇、减肥、防血管硬化、消辐射

紫菜

化痰、软坚、降血压、治糖尿病

南瓜

降血糖、消炎

山药

降血糖、补虚

芹菜

降血压、降胆固醇、净化血液

荠菜

降

竹荪

清凉、解毒、治糖尿病

鱼腥草

抗菌、治心绞痛

田边菊

清凉、降火、消炎

茼蒿

降血压、养心

灵芝

抗衰老

大枣

延年、益脾胃、安神

葡萄

利筋骨、除烦、止渴、降血压、降血脂、防心脏病

菠萝

降血压、益肾

栗子

治齿根浮动、益肾、健胃

山楂

化痰、降血压、降血糖、降血脂、扩血管、降低血液黏度、抗癌

西瓜

降血糖、治咽喉肿痛、化痰、清暑、治肾

猕猴桃

治糖尿病、除烦热

核桃

补肾、补脑、通便、防动脉硬化、化痰

桑椹

益肝肾、降血糖、明目、祛风湿、抗衰老、降血压、防动脉硬化

桂圆

抗衰老、益脾胃、安神

香蕉

清热、消肿、通便、降血压

苹果

润肺、通便顺气、化痰

樱桃

祛风湿

橄榄

清肺利咽

甘蔗

通便、消痰、润燥

荔枝

散寒、除湿、理气、止痛

橘

治胸膈结气、治糖尿病、润肺、消食

桃

通便、消积食、治糖尿病、治盗汗

梨

胸肺去燥、通便、治糖尿病

荸荠

治目赤、咽痛、治糖尿病

柠檬

化痰、治支气管炎

菱角

清热、解毒、治糖尿病

柿子

治咽痛、降血压、通便、治心血管病、能软化和保护血管

枇杷

润肺、化痰、止咳

杨桃

消炎、降血压、降胆固醇、软化血管

猪肾

补肾气

猪血

清肠道、防治脑血管疾病

猪肝

明目

猪肉

补肾气、解热毒

鸭肉

清热、利尿、消肿

鹌鹑

减肥、降血脂、健胃

牛肉

活筋健胃、治糖尿病、除湿消肿

鸡肉

利五脏、补虚、健脑

羊肉

暖中、补血、健力、益肾、助阳

狗肉

温肾、助阳、补气强身

葫芦

消炎、治水肿

淡菜

降压、明目

茶叶

消炎、降血压、软化血管

海藻

软坚、降血脂

葛根

降血压、降血糖、降血脂

何首乌

降血糖、降血脂

黄精

降血糖、降血压

玉竹

降血糖、软化血管

槐花

降血压、降血脂、软化血管

菊花

明目、清热

啤酒花

安眠、开胃、治糖尿病

蒲黄

防动脉硬化

红花

降血压、消炎、消肿

五味子

散瘀、止痛

枸杞子

明目、降血压、益肾

麝香

强心

马铃薯

助消化、减肥、降血脂、防卒中

鹿肉

暖脾胃、祛风湿、治气虚

兔肉

降血压、降血脂、降血糖、减肥

鹅肉

治糖尿病、骨蒸潮热

鸽肉

祛风湿、止痛

牛奶

益皮肤、治糖尿病、通便、降血压、软化血管、健胃

鸡蛋

止咳、解毒、治咽喉肿痛、消热、安神

鸭蛋

清热

羊奶

润心肺、治糖尿病

蚕蛾

降血压、降血脂

河蚌肉

退热、解毒、去眼赤、治糖尿病

甲鱼

滋阴、凉血、散结

蚶

治阳萎

鲑鱼

养气血、治虚劳

鳝鱼

祛风湿、强筋骨、治糖尿病、助阳

蟹

消热滋阴

泥鳅

治阳痿、糖尿病、湿疹

哈蜊

化痰、软坚

鲢鱼

暖胃、润皮肤、健脑、护心

鲤鱼

消肿、顺气、治糖尿病、干咳、发汗、发乳

青鱼

化湿、养肝、明目、健脑、护心

虾

壮阳、补钙、益肾

海蜇

清热、降血压、化痰

鲍鱼

治青盲（青光眼）、白内障、益肝肾、降血压

带鱼

健胃

海参

降血压、降血脂、降血糖、益肝、补肾、消炎、治小便频数

木耳

降血压、降胆固醇、通便、健胃、软化血管

燕窝

滋阴润燥、止咳化痰

香菇

降血脂、降血糖、健胃、治小便失禁、抗癌

蕨子

消火、健胃、降血压、抗癌

白木耳

补脑强心、治神经衰弱、抗癌

乌龟

补肾、化痰、治糖尿病

田螺

清热、止泻、化痰、治糖尿病

豆油

驱虫、治肠梗阻、通便

葱

治风寒感冒、解毒、葱白治糖尿病

味精

治癫痫

花椒

止泻、杀虫

生姜

发汗、散寒、助阳

酱油

退热、止烦、止痛、解毒、抗氧化

食盐

止血、退热、通便、治口臭

醋

活血散瘀、消肿、软结、软化血管、消炎

糖

止咳、化痰、化食

蜂蜜

降血压、降血糖、降血脂、防癌、抗衰老

芝麻

治干咳、便秘、口臭

洋葱

降血糖、降血脂、降血压、防癌、抗衰老

芥蓝

防骨质疏松

冬瓜

降肾火、利尿消肿、治肝硬化、糖尿病

木瓜

防癌、防肠道疾病

黄瓜

治浮肿、咽喉痛、降血压

蘑菇

降血脂、降血压、降血糖

苦瓜

清心、明目、降火、益脾肾、降血糖

燕麦

降血糖、降血脂、降血压

花生

补脾胃、补血、润肺、化痰、抗衰老

莲子

养心、安神

菜花

清理血管、降胆固醇、防感染

百合

润肺、止咳、平喘

葵花子

降脂清热、化痰、疗目赤、治尿频

杏仁

降血脂、防动脉硬化、通便、保视力

薄荷

治风热咽痛

松子

治眼花、咳嗽、贫血、便秘

草莓

降胆固醇、治糖尿病

石榴

生津、止渴、防结石

芒果

健胃、止咳、消炎

无花果

降血压、降血脂、增强血管弹性、治痔疮

杨梅

益肝、养胃、抗衰老

绞股蓝

降血脂

花粉

益肾、益肠胃

荷叶

消脂、减肥

柳枝

治风湿、类风湿

乌贼

收敛、止血

牛皮菜

通便